- 23.05.2022
- Категории:
Для того чтобы формировать на полуавтоматических клипсаторах полукопченые колбасы в искусственные белковые (коллагеновые) оболочки, необходимо:
1. Выполнить действия и рекомендации, указанные в руководстве по эксплуатации клипсатора:
– для оболочек калибра 40-45 установить давление в рабочей пневмосети 3,8-4,2 кг/см2, установить максимальную величину зажатия скрепок (стрелка на эксцентрике направлена вниз);
– для оболочек калибра 50-55 установить давление в рабочей пневмосети 3,8-4,2 кг/см2, экспериментально определить величину зажатия скрепок, начиная с минимального зажатия.
2. Выполнить рекомендации по применению оболочки, предлагаемые производителем оболочки.
3. При клипсовании рекомендуем применять скрепку В2, В3.
Следует также учитывать, что нанесение на оболочку надписей (особенно не на заводе- изготовителе оболочки), ухудшает прочностные характеристики оболочки и увеличивает коэффициент трения при прохождении тормозного кольца. Поэтому рекомендуем гофрировать оболочку на цевку клипсатора надписью вверх с последующим нанесением на оболочку топленого жира (кистью или тампоном).
Если оболочки наполняются сильно разбухающей массой, рекомендуем уменьшить процент наполнения оболочки.
Не следует замачивать большое количество оболочки. Повторное замачивание не использованной оболочки недопустимо.
Из опыта работы с искусственными белковыми (коллагеновыми) оболочками, рекомендуем соблюдать следующие параметры:
| Оболочка (производитель) | Условия и сроки хранения | Подготовка, замачивание | Максимальный диаметр батона при наполнении | Термическая обработка | ||||
| Калибр оболочки | Диаметр батона | Обжарка | Варка | |||||
| Вареные и полу- копченые | С введением соевых белков | Сыро- копченые | ||||||
| Белкозин (Россия, Украина) | В упаковке изготовителя, сухих помещениях 20±5°С, не менее 1м от источника тепла, влажность 65-70%, 6 месяцев | В перенасыщенном соляном растворе (28%), при максимально низкой температуре раствора (безо льда) 5-20 минут. Контакт оболочки с пресной водой недопустим до и после замачивания. | 40 45 50 55 | 43 48 53 58 | 40 45 50 55 | 41 46 51 56 | Первые 20 мин. не более 70°С, максим. не более 90°С | Первые 20 мин. не более 70°С, максим. не более 75°С |
| Кутизин (Чехия) | В упаковке изготовителя, сухих помещениях 20±5°С, не менее 1м от источника тепла, влажность 65-70%, 1 год | 40 45 50 55 | 43 47 54 58 | 40 45 50 55 | 41 46 52 56 | |||
| Фабиос (Польша) | В упаковке изготовителя, сухих помещениях 20±5°С, не менее 1м от источника тепла, влажность 65-70%, 6 месяцев | 40 45 50 55 | 43 48 53 58 | 40 45 50 55 | 41 46 51 56 | Первые 20 мин. не более 60°С, максим. не более 90°С | Первые 20 мин. не более 60°С, максим. не более 75°С | |
| Натурин (Германия) | В упаковке изготовителя, сухих помещениях 15-20°С, не менее 1м от источника тепла, влажность 65-70%, 1 год | Оболочка для вареных и полукопченых колбас в 10% холодном (20-25°С) солевом растворе 10 мин. Для сырокопченых колбас в 15% холодном 20-25°С солевом растворе 201 часа до 12 часов | 40 50 55 | 48 53 59.5 | 47 52 57 | 48 54.5 58 | Первые 20 мин. не более 65°С, максим. не более 70°С | Первые 20 мин. не более 70°С, максим. не более 75°С |